Lezioni di Cucina di Rino Duca, episodio #5 "declinazioni sulla melanzana 🍆"

La melanzana ha un ruolo centrale nella cucina Siciliana, Rino ha ammesso di averne quasi un timore reverenziale, tanto che raramente la usa nelle preparazioni tradizionali in Osteria, per non sfidare ricordi, profumi e sapori così legati alla sua infanzia.

A noi ha regalato un'eccezione, usando i frutti del suo stesso orto, dove le melanzane sono trattate con amore e rispetto. Ha raccontato che a ognuna ha assegnato un nome, persino in un'annata generosa nella produzione come il 2018, quella adagiata nel cestino sul tavolo si chiama “Melanie”.

Subito un fuori programma ha preso vita davanti ai nostri occhi, una 🍴 Caponata delicatissima nel ricordo agrodolce, con tutta la freschezza delle verdurine croccanti, una versione così leggera che non stancherebbe mai.

Aveva già preparato la 🍴 Parmigiana tradizionale, ben 7 strati alternati di melanzane, pomodoro e formaggio in una padella rigorosamente di rame o alluminio, fondamentale per avere un'immediata propagazione del calore una volta nel forno già caldo.

Prima di servircela l'ha presentata con la meritata soddisfazione, bellissima già da vedersi, una vera delizia nei profumi, confermati poi dall'assaggio goloso ma sempre bilanciato nei sapori, il tocco delicato di Rino che non manca mai. Per quel che mi riguarda un altro piatto che rappresenta un punto di svolta con il passato, mai assaggiato così prima.

Insieme, solo per modo di dire, abbiamo invece realizzato la 🍴 versione "light", ormai da alcuni mesi nel menù del Grano di Pepe. Dalla melanzana si ricava un parallelepipedo di sola polpa, veloce passaggio sulla piastra su ogni lato lasciando poi propagare la cottura verso l'interno per conduzione.

Sopra una passata di pomodoro dolce sempre frutto del lavoro nell'orto, scamorza leggermente affumicata e infine una fogliolina di profumatissimo basilico. In bocca la materia prima viene fuori in modo netto, esaltata nella freschezza da una trasformazione così minimale e rispettosa.

Piatto forte della lezione la 🍴 Pasta alla Norma, dalla semplicità disarmante se vista eseguire da Rino. Fondamentale, ovviamente, la scelta dei giusti ingredienti.

Intanto... gli spaghetti sono trafilati al bronzo direttamente in Osteria per avere in cottura una consistenza altrimenti irraggiungibile. Lo stesso vale per la ricotta salata, ottenuta dopo un paziente riposo di due settimane in frigorifero dalla versione già meravigliosa del Caseificio Rosola, con appena l'aggiunta di un pizzico di sale per asciugarla.

In questo caso la passata di pomodoro è di datterini, per avere un punto maggiore di acidità, delle melanzane ho già detto, immancabile la fragranza basilico. Il risultato è una gioia di sensazioni tattili, aromi e sapori, un filo conduttore che è continuato senza incertezze preparazione dopo preparazione in queste serate.

Per rispettare il tema, la divagazione sulla melanzana è arrivata fino al dessert, ricavato da una macerazione del frutto in acqua zuccherata usandone poi solo la polpa, completata da ricotta e buonissimo cioccolato. Nel complesso un'esperienza curiosa, dalla dolcezza estiva e rinfrescante.

Contento, soddisfatto, ma forse anche stanco da questi 5 lunedì sera di fila, Rino, dopo tante spiegazioni e risposte, si è concesso in serenità due chiacchiere e un calice di Cantina della Volta finalmente seduto con a noi.

Angela stavolta si è superata portando chicche e un paio di anteprime assolute, come il 🍷 Mattaglio BdN 2012, dal colore appena sfumato di rame, profumi che hanno avuto bisogno solo di qualche minuto per definirsi. Fin da subito una bocca buonissima, nervosa, profonda, capace di aggrapparsi fermamente al palato per salinità e sapori.

Bottiglia nuda per il 🍷 Rimosso 2017, non ancora in commercio e quindi senza etichetta, un Sorbara dall'aspetto opalescente ancora giustamente legato a ricordi dell'uva appena spremuta. Tuttavia c'è già spessore, ha solo bisogno di qualche mese per crescere.

Un assaggio anche del 🍷 Mattaglio Rosé, intensamente profumato di melograno e lampone. Sorso invece più delicato e trattenuto, soprattutto se confrontato con l'incisività del BdN di apertura.

Giusto prima del dessert, ringrazio ancora Angela per avermi tolto la curiosità di assaggiare il 🍷 DDR 2009, da una partita speciale di Sorbara lasciata a contatto con i lieviti per ormai più di 8 anni. Un'espressione originale, speziatissima, persino di struttura, lunghissimo e capace di conquistare sulla distanza quando la temperatura è salita e la carbonica appena attenuata.

Confesso di essere stato un po' meno attento del solito sulle preparazioni, era l'ultima settimana di lavoro prima delle ferie e avevo solo voglia di godermela fino in fondo, non solo per piatti e spumanti, ma anche per la compagnia e l'ambiente così domestico.

Rino si è inventato proprio una bella cosa con la complicità di Angela e degli spumanti di Christian, se è piaciuta a tanti come a me, e sono proprio convinto che sia così, devo soltanto aspettare quello che lo Chef ha promesso per il prossimo autunno. Scommetterei che si è divertito un sacco anche Lui.

Quasi dimenticavo... la versione speciale di 🍴 Pane Cunzato fatta in emergenza per un guasto al forno, in versione infagottata e fritta, era letteralmente pornografica 😎.