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lunedì 6 agosto 2018

Masterclass con il produttore: Villa Bucci – FICO Eataly World (03/08/2018)


Ampelio Bucci trasmette un'energia allegra, una bella panciotta, spontaneità, il sorriso che gli anima il volto, lo rendono simpatico “a pelle”. Insieme al figlio e all'agronomo di Villa Bucci, sfidando il peggior weekend di traffico dell'anno, si è fatto delle Marche fino a FICO per venire a raccontare in prima persona la sua azienda.


Ha proiettato una piccola presentazione, quasi subito si è fermato sull'immagine della sezione di un terreno visibilmente diviso in 3 strati “quando ho iniziato, nel 1980, ho cercato suoli così, sopra 30 cm di terra sciolta, sotto mezzo metro di calcare, in fondo argilla, fondamentale per preservare l'umidità”. Un insegnamento appreso in Francia “senza il calcare non ci può essere nel vino eleganza ed equilibrio”.


Fissato questo punto fermo, si è dovuto adattare a lavorare con qualche difficoltà in più. Ben 25ha di Verdicchio, altri 5ha fra Sangiovese e Montepulciano, distribuiti su 7 appezzamenti anche piuttosto distanti, “perché le Marche non sono piene di vigna, c'è biodiversità”. Altezza compresa fra i 180 e i 470 metri, non tutti con l'esposizione ritenuta a quei tempi “giusta”, il pieno Sud.

Adesso Ampelio ringrazia di avere anche tante esposizioni “sfortunate”, i vigneti a Ovest o addirittura a Nord gli danno un'arma per combattere nei suoi vini il riscaldamento globale, perché le uve vanno sempre e comunque raccolte a maturazione perfetta, nessuna facile scorciatoia. “Quando abbiamo iniziato facevamo 12°, ora siamo sui 13.5° nelle annate calde, non dobbiamo mai e poi mai superare i 14°, sopra non ci può essere vera finezza”.

Ha voluto che la degustazione iniziasse dai rossi serviti a temperatura ben fresca, “come si fa in Francia”. Ovviamente aveva tutti i motivi per sovvertire un'usanza assodata che purtroppo ancora molte scuole seguono. Le ragioni sono diventati a tutti evidenti assaggio dopo assaggio, quello che guida nella sequenza è la persistenza, mai il colore.

Pongelli 2016 e Villa Bucci Rosso 2015 sono blend in percentuali diverse di Sangiovese e Montepulciano. Rossi gastronomici, più sul piccolo frutto selvatico il primo, con maggior profondità e dolcezza il secondo, per la maggior presenza di Moltepulciano capace di regalare rotondità. Tannini presenti, ma smussati dalla maturità delle uve, il Villa Bucci uscirà nettamente di classe alla distanza.

Verdicchio a confronto in ben 4 versioni. Il Morbido Ampelio 2016, cuvée che esiste solo ad Eataly voluta di getto da Farinetti in persona durante una visita in azienda, Bucci 2016, Villa Bucci Riserva 2015 e infine una vera chicca, direttamente dalla scatola del tempo aziendale, Villa Bucci Riserva 2004.

Un percorso in crescita... 1, 2, 3, 4 si sale un gradino alla volta in complessità e ampiezza, guidati in binari paralleli dalla coerenza evidente nel rispetto di un vitigno nel suo territorio di elezione. Anche lungo 14 anni di vendemmie, emerge netta una mineralità dolce di brezza marina e sale, profumi di confetto alle mandorle, che l'annata si diverte ad accompagnare con miele leggero, agrumi maturi e lavanda.

Ovviamente, l'origine della vigna e l'ambizione del blend dettano differenze in struttura e allungo, rimanendo comunque tutti quanti calici capaci di reggere magnificamente la temperatura. Nel confronto nato fra il pubblico non si è mai parlato di forza alcolica, a nessuno è mai venuto in mente che ci fosse una qualche segno imposto dal legno, che Ampelio ci conferma grande e ormai puro contenitore.

Due parole in più solo per la Riserva 2004, se anche giustamente già in parte indirizzato su un percorso di evoluzione, in bocca sfoggia ancora un'integrità spettacolare. E' un solletico di tisana alle erbe e liquirizia, un sorso dagli aromi ferrosi, insinuanti, quasi a sfiorare il piccolo frutto rosso, una profondità che buca la gola da parte a parte.

Mi è piaciuta un sacco questa serata, ho conosciuto un grande artigiano del vino italiano che con tutta la sincerità delle persone costrette a sporcarsi davvero le mani nella vita, ha accettato senza problemi di scambiare quattro chiacchiere anche con me, che nel mondo del vino sono solo un volenteroso dopolavorista.

Federica, una cara amica, ha guidato le degustazioni portando a casa il risultato con l'atteggiamento e il modo giusto di porsi, sono le cose davvero importanti, scioltezza e dettaglio arriveranno con l'esperienza. L'AIS ha bisogno di persone come lei e come Ilaria, di gente brava a pontificare dal piedistallo, ne abbiamo già tante.


Dedico questo racconto ad un amico, Matteo Pessina, compagno di tante bevute, che è forse il miglior esempio che conosco di come si possa comunicare il vino per tutti, dagli appassionati ormai persi, ai semplici curiosi. Gli è scappato scritto che Villa Bucci è il suo Verdicchio preferito, oggi è il suo 🎂 Compleanno, sarà un piccolo regalo 🎁 per lui.

🍷 Rosso Piceno Pongelli 2016

🍷 Rosso Piceno Villa Bucci 2015

🍷 Verdicchio dei Castelli di Jesi Il Morbido Ampelio 2016

🍷 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Bucci 2016

🍷 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Villa Bucci 2015

🍷 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Villa Bucci 2004





domenica 5 agosto 2018

Le lezioni di cucina di Rino Duca, episodio #1 "La Sicilia in 3 piatti" (2/07/2018)

Non avrei mai pensato che assistere dal vivo alla preparazione di un piatto potesse essere così coinvolgente.


Sono partito con la voglia di tornare al Grano di Pepe, rivedere Rino, sentire di nuovo la sua cucina e passare una serata tranquilla, senza tanti piatti, senza troppi vini e invece, in molti momenti è stato davvero emozionante.

Sentire descrivere le origini, il perché si mettono o no certi ingredienti, quali possono essere le varianti, ma soprattutto vedere nascere davanti ai miei occhi i sapori che di lì a qualche minuto avrai gustato… è il grande fascino della creazione!

L'osteria si è rinnovata da tempo, uno spazio intimo dalle linee definite e colori riposanti, il contesto prevedeva la scelta del posto in totale libertà, unendo quindi al piacere della cena la possibilità di conoscere nuove persone.

Sui piatti non vorrei raccontare tanto, li ho voluti godere, sono stati tutti una sorpresa, per nuovi sapori e splendide consistenze che solo una cucina al eseguite al momento può regalare.

Per prime le  Panelle, piatto principe della cucina di strada Palermitana. L’unico punto di contatto con l'Emilia è la frittura, ma come dice Rino, qui in zona dei legumi non sappiamo proprio nulla. Buonissime, complete, non sentivo la mancanza di aggiungere altro, letteralmente divorate, non ne è rimasta nemmeno la foto.


Dalla  Pasta con le Sarde mi attendevo ignorantemente sapori forti e intensità salata, invece ho trovato un piatto di grande equilibrio, ricco ma bilanciato, con la dolcezza fruttata dell’uvetta, il croccante dei pinoli, la tostatura del pane, la sensazione aromatica del finocchietto e infine l’aroma dello zafferano, che il calore ha fatto letteralmente sbocciare.

Magnifica la texture degli spaghetti trafilati a mano, in simbiosi al ricordo carnoso e marino dei tanti momenti di gioia in cui, portando la forchetta alle labbra, si incontrava un pezzetto di pesce.


E poi è arrivato il  Cannolo Siciliano… cancellando in una sola sera tutti quelli assaggiati in mezzo secolo di vita. Preparato al momento seguendo alla lettera la tradizione, arrotolandolo la pasta attorno ad una sezione di canna di fiume, da cui il nome del dolce.

Pasta fragrante dallo spessore di una pergamena, ricotta di mucca dal Caseificio Rosola, semplicemente la più buona del mondo, perché “in Sicilia non è che ci siano poi tutte ste pecore”. Nessun candito, a Rino “non piace mischiare i sapori”, giusto un filo di limone caramellato adagiato sopra, due praline di cioccolato e alla base succo di anguria, per completare il capolavoro con un soffio di freschezza.


Un pranzo senza vino dovrebbe chiamarsi colazione, quindi una bottiglia non poteva mancare… ho scelto il  Cloé di Battista Belvisi, calice che ha il colore, l’abbraccio caldo e l’anima di un tramonto sull'isola di Pantelleria, il profondo respiro del Mediterraneo e tanti piccoli sapori sono emersi senza fretta, con tutta la calma che le cose belle sempre pretendono.

Non poteva esserci abbinamento diverso in questa serata fantastica e quindi anch’essa, giustamente, senza tempo… grazie davvero Rino , trasmettilo anche ai tuoi ragazzi.

🍷 Domaine Lafogue - Meursault Les Meix-Chavaux 2016

Sì vabbè è giovanissimo, pure da un'annata complicata e un climat molto alto... però, che diamine, mi son stufato di comprare ora per bere fra chissà quanti anni.


Mi godo allora gioventù e l'ennesima demolizione dello stereotipo di Meursault grassi, tutto burro e nocciolina... qua manco per niente.

Certo la frutta è matura, ma sono comunque agrumi, e seppur dolci di cedro quello che emerge, in ogni caso, sono comunque lavanda ed erbe aromatiche, pungenti e decise.

In bocca è snello, tirato, con un'acidità nervosa che al momento comanda sui sapori, concedendo granita di limone e menta, un guizzo di pesca e finale sottilmente salino.

Rilassante sorso d'estate e per l'estate...

Suggestioni di Hokkaido – Osteria Grano di Pepe (16/07/2018)


Il viaggio di Rino in Giappone, l'incontro di due culture così distanti con nessuna lingua in comune, a priori una barriera insuperabile. Come un novello capitano Nathan in “L'ultimo Samurai” alla fine il ponte lo crea quello a cui entrambe le parti hanno dedicato la vita.


Non le katane dei suggestivi scontri all'arma bianca del film, ma comunque lame affilatissime, quelle dei coltelli usate nelle cucine del ryokan che lo ha ospitato l'inverno passato, fra i paesaggi innevati dell'isola di Hokkaido, a scambiare frammenti di storie, tradizioni e gesti vissuti nei rispettivi ristoranti.

Suggestioni” inteso come ispirazione, nel portare anche a noi una visione diversa di piatti lontani, usando magari ingredienti domestici, persino frequenti sulle nostre tavole, oppure partendo dall'esatto contrario. Innovazione e ricerca, due aspetti che, con grande rammarico, spesso ai colleghi orientali di Rino sono negati per ragioni troppo profonde da sradicare, la cosa che più ci invidiano come Italiani.

Sarà stato perché era ormai il terzo appuntamento di queste “Lezioni”, sarà stata la presenza in sala di un'amica e allieva come Alessia, saranno stati i potenti mezzi 😎 audiovisivi 📺 messi in opera per riprendere i suoi gesti sulla tv, ma ho visto Rino molto più rilassato. O più semplicemente, anche solo per poche ore ha rivissuto con noi un'esperienza che per sempre porterà nel cuore 💖... il sorriso non gli è mancato nemmeno un attimo.

Una serata ricca di nomi esotici e incogniti, sapori e consistenze da godere in puro piacere, la sorpresa di avere i vini di Angela Sini in abbinamento, la buona compagnia al tavolo. Il tempo è volato senza nessuna voglia di guardarlo passare sull'orologio.

Ho visto molte persone prendere appunti, almeno per una volta il notes me lo sono risparmiato, ma un messaggio è comunque arrivato. Se anche non prenderò mai un coltello in mano, nonostante non abbia la minima idea di quali debbano essere quantità e tempi, le preparazioni dei piatti le ricordo ancora. Poi, da qui a provare a riprodurli c'è proprio la mia barriera culturale in mezzo, semplicemente non è il mio mestiere... seppur, persino stavolta, solo per quei 2-3 secondi, una piccola voglia è venuta.


Come apertura il 🍴 Tempura di scampi e verdure. In una ciotola si mettono farina di riso, acqua, cubetti di ghiaccio, ma potrebbe andar bene anche acqua molto fredda, mescolati fino ad ottenere una pastella piuttosto fluida in cui intingere gli ingredienti. Olio a temperatura non elevatissima, la frittura richiede il suo tempo e quindi pazienza, volendo si può aggiungere pastella direttamente sopra al pezzetto di cibo, quando non si vedono più bollicine, segno che il vapor acqueo si è ormai dissipato, allora la cottura è completa.

Lo abbiamo mangiato con le bacchette, intingendo in due versioni di salsa di soia in piccole ciottoloni, una più semplice, dai sentori piuttosto tostati, l’altra con più acidità, quasi dal ricordo di salsa balsamica. Semplicemente meravigliosa, in pura ignoranza occidentale l'abbiamo finita con il pane... e che diamine!


A seguire 🍴 Parmigiana di melanzane in versione giapponese. Partendo da cubetti di melanzane appena scottate, sopra si mette provola affumicata, veloce passaggio al forno, si completa con scaglie finissime di Parmigiano, per dare l'idea del Katsuobushi. Solo dopo si versa un Dashi ricavato da pomodorini tagliati a fette messi in un canovaccio e lasciati colare in frigo per una notte, si scalda il liquido in una teiera e si aggiunge basilico fresco, per goderne la fragranza.

Un sorso che ti porta in paradiso, per un aroma saporito di bergamotto e agrumi talmente buono che abbiamo chiesto il bis, del solo Dashi. La grandezza delle cose semplici, l'esaltazione della materia prima, sulle labbra il sapore dell'estate e del sole.


Ancora rapito da questa esperienza sono stato meno attento all'introduzione dello 🍴 Yakitori, spiedino di pollo alla brace con salsa teriyaki, insalata al peperoncino, tofu fermentato. Ricordo invece benissimo il risultato, la carne tenerissima e saporita accompagnata da una delicata idea di carbonella e appena una punta piccante. Altra esperienza tattile e gustativa con pochi uguali nel mio passato.


Shock finale dal 🍴 Gelato al wasabi e melone, un impatto di sapore e sensazioni pungenti schiaffeggiante, quasi metallico, capace di scuotere le papille, un vero battesimo da Samurai o, ancora meglio, l'occasione per chiedere a Rino di preparare come contrappasso uno dei suoi meravigliosi 🍴 Cannoli. Ho potuto osservare in diretta gli effetti taumaturgici sulle ragazze.

Non dimentico certo i vini, ma nel racconto li ho tenuti volutamente separati, perché rispetto al mondo della cucina sono mentalmente così distante che ragiono ad un livello di coscienza diverso, a maggior ragione con piatti così estranei alla mia esperienza.


Mi ha fatto tanto piacere la presenza di Angela, la sua passione nel trasmettere la storia e il futuro di Cantina della Volta è stata pari a quella infusa da Rino nel suo racconto. Il mondo del vino emiliano ha bisogno di gente che “ci crede” davvero, soddisfatta per quello che vende non solo per il registro di cantina, ma perché è proprio come piace a lui.

Riccò è un terroir straordinario, dai suoi 650 metri di altezza porta a maturazione Chardonnay e Pinot Nero in maniera ottimale, il Mattaglio è sempre stato il mio spumante fra quelli di Christian Bellei, soprattutto il Blanc de Blancs. La versione 🍷 Nature ha un naso che immediatamente delinea senza incertezza la nobiltà dei vitigni da cui è ottenuto, più austero e contratto in bocca, forse ha solo bisogno di attendere ancora qualche mese in bottiglia.

Sempre dagli stessi altissimi vigneti 🍷 Il Base, un inedito fermo da Chardonnay in purezza, vinificazione che vede solo acciaio lungo il suo percorso. Ricavato comunque da cloni per spumanti, ha un'espressione aromatica fresca e agrumata, vino snello, leggero, ma non nella personalità. Ha legato alla grande con gli aromi del Dashi.

Davvero magnifica l'uscita del 🍷 Trentasei portata da Angela. In realtà sui lieviti per oltre 41 mesi, colore più carico del solito, anche nei profumi un frutto più rosso e di maggior maturità. Ingresso di bocca quasi morbido e dolce, per un attimo una sensazione balsamica, finale di bocca lungo, definito e bellissimo. Dimostra tutta la nobiltà che il Sorbara può dare in pienezza e non solo in freschezza, uno spumante nello stesso filone degli “Sciampàgn” del Prof. Venturelli.

Come finale altro vino fermo e altra novità, 🍷 Il Nero. Pinot nero da solo acciaio, calice essenziale, vino di occhi e di naso, servito bello fresco come la stagione comanda. Profumi fragranti, di piccoli frutti rossi maturi senza la minima traccia di eccesso, in bocca sottile e dal tocco leggero, da sorseggiare defaticando alla fine di questa bellissima serata.


Lezione, cena, calici, chiacchiere fra amici... inconsueta, talmente in relax, che il giorno dopo non ho nemmeno sentito le ore di sonno mancanti.






Lezioni di Cucina di Rino Duca, episodio #5 "declinazioni sulla melanzana 🍆"


La melanzana ha un ruolo centrale nella cucina Siciliana, Rino ha ammesso di averne quasi un timore reverenziale, tanto che raramente la usa nelle preparazioni tradizionali in Osteria, per non sfidare ricordi, profumi e sapori così legati alla sua infanzia.


A noi ha regalato un'eccezione, usando i frutti del suo stesso orto, dove le melanzane sono trattate con amore e rispetto. Ha raccontato che a ognuna ha assegnato un nome, persino in un'annata generosa nella produzione come il 2018, quella adagiata nel cestino sul tavolo si chiama “Melanie”.


Subito un fuori programma ha preso vita davanti ai nostri occhi, una 🍴 Caponata delicatissima nel ricordo agrodolce, con tutta la freschezza delle verdurine croccanti, una versione così leggera che non stancherebbe mai.

Aveva già preparato la 🍴 Parmigiana tradizionale, ben 7 strati alternati di melanzane, pomodoro e formaggio in una padella rigorosamente di rame o alluminio, fondamentale per avere un'immediata propagazione del calore una volta nel forno già caldo.

Prima di servircela l'ha presentata con la meritata soddisfazione, bellissima già da vedersi, una vera delizia nei profumi, confermati poi dall'assaggio goloso ma sempre bilanciato nei sapori, il tocco delicato di Rino che non manca mai. Per quel che mi riguarda un altro piatto che rappresenta un punto di svolta con il passato, mai assaggiato così prima.

Insieme, solo per modo di dire, abbiamo invece realizzato la 🍴 versione "light", ormai da alcuni mesi nel menù del Grano di Pepe. Dalla melanzana si ricava un parallelepipedo di sola polpa, veloce passaggio sulla piastra su ogni lato lasciando poi propagare la cottura verso l'interno per conduzione.

Sopra una passata di pomodoro dolce sempre frutto del lavoro nell'orto, scamorza leggermente affumicata e infine una fogliolina di profumatissimo basilico. In bocca la materia prima viene fuori in modo netto, esaltata nella freschezza da una trasformazione così minimale e rispettosa.

Piatto forte della lezione la 🍴 Pasta alla Norma, dalla semplicità disarmante se vista eseguire da Rino. Fondamentale, ovviamente, la scelta dei giusti ingredienti.

Intanto... gli spaghetti sono trafilati al bronzo direttamente in Osteria per avere in cottura una consistenza altrimenti irraggiungibile. Lo stesso vale per la ricotta salata, ottenuta dopo un paziente riposo di due settimane in frigorifero dalla versione già meravigliosa del Caseificio Rosola, con appena l'aggiunta di un pizzico di sale per asciugarla.

In questo caso la passata di pomodoro è di datterini, per avere un punto maggiore di acidità, delle melanzane ho già detto, immancabile la fragranza basilico. Il risultato è una gioia di sensazioni tattili, aromi e sapori, un filo conduttore che è continuato senza incertezze preparazione dopo preparazione in queste serate.


Per rispettare il tema, la divagazione sulla melanzana è arrivata fino al dessert, ricavato da una macerazione del frutto in acqua zuccherata usandone poi solo la polpa, completata da ricotta e buonissimo cioccolato. Nel complesso un'esperienza curiosa, dalla dolcezza estiva e rinfrescante.


Contento, soddisfatto, ma forse anche stanco da questi 5 lunedì sera di fila, Rino, dopo tante spiegazioni e risposte, si è concesso in serenità due chiacchiere e un calice di Cantina della Volta finalmente seduto con a noi.


Angela stavolta si è superata portando chicche e un paio di anteprime assolute, come il 🍷 Mattaglio BdN 2012, dal colore appena sfumato di rame, profumi che hanno avuto bisogno solo di qualche minuto per definirsi. Fin da subito una bocca buonissima, nervosa, profonda, capace di aggrapparsi fermamente al palato per salinità e sapori.

Bottiglia nuda per il 🍷 Rimosso 2017, non ancora in commercio e quindi senza etichetta, un Sorbara dall'aspetto opalescente ancora giustamente legato a ricordi dell'uva appena spremuta. Tuttavia c'è già spessore, ha solo bisogno di qualche mese per crescere.

Un assaggio anche del 🍷 Mattaglio Rosé, intensamente profumato di melograno e lampone. Sorso invece più delicato e trattenuto, soprattutto se confrontato con l'incisività del BdN di apertura.

Giusto prima del dessert, ringrazio ancora Angela per avermi tolto la curiosità di assaggiare il 🍷 DDR 2009, da una partita speciale di Sorbara lasciata a contatto con i lieviti per ormai più di 8 anni. Un'espressione originale, speziatissima, persino di struttura, lunghissimo e capace di conquistare sulla distanza quando la temperatura è salita e la carbonica appena attenuata.

Confesso di essere stato un po' meno attento del solito sulle preparazioni, era l'ultima settimana di lavoro prima delle ferie e avevo solo voglia di godermela fino in fondo, non solo per piatti e spumanti, ma anche per la compagnia e l'ambiente così domestico.

Rino si è inventato proprio una bella cosa con la complicità di Angela e degli spumanti di Christian, se è piaciuta a tanti come a me, e sono proprio convinto che sia così, devo soltanto aspettare quello che lo Chef ha promesso per il prossimo autunno. Scommetterei che si è divertito un sacco anche Lui.


Quasi dimenticavo... la versione speciale di 🍴 Pane Cunzato fatta in emergenza per un guasto al forno, in versione infagottata e fritta, era letteralmente pornografica 😎.



sabato 4 agosto 2018

I vini della Loira – Associazione Arte & Vino (Trattoria I Du Matt 05/07/2018)

Ben 1000 km di fiume, un percorso tortuoso attraverso terreni ed esposizioni diverse, estesi quanto un'intera nazione. Alla fine però i vitigni non sono poi così tanti, ma questa è storicamente l'impostazione dei nuovi campioni del mondo.


Il variegato tema vinicolo della Loira sarebbe più semplice da svolgere in 4 serate che non in una. Roberto Gardini, grande Sommelier e navigato maestro della didattica AIS, se l'é cavata bene anche in un solo appuntamento.


Era tanto che non lo ascoltavo, praticamente dai "banchi di scuola", avevo voglia di sentirlo di nuovo parlare di vino. Con metodo nella selezione degli argomenti, esperienza e ordine nell'esposizione, ha delineato con precisione le caratteristiche principali, senza indugiare del tempo a disposizione.

Ho sempre ammirato il modo in cui riesce a mantenere viva l'attenzione, quella modulazione sull'intesità della voce che nel tempo ha smorzato in certi eccessi che ricordavo, il saper alleggerire i discorsi con una battuta condita dal savoir-faire romagnolo, affinato in anni spesi nell’alta ristorazione a contatto con clienti di ogni livello.

Soprattutto volevo risentirlo degustare, è stato a lungo uno dei miei modelli, il primo fra i grandi degustatori che abbia incontrato. Non ha perso nulla dello stile, magari non così appariscente come in altri, ma sempre molto ben calato nella lettura del vino e capace di far collegamenti a posti e luoghi, che sono chi ha avuto un orizzonte di bevute tanto vasto può offrire.

Son cose che non si inventano, o hai dovuto gestire e proporre bottiglie di tutto il mondo scelte da carte dal respiro internazionale, o non c'é nulla da fare. Su quest’aspetto è l’esperienza di sala, quella vera, l’unico libro di testo.

Buona la scelta dei vini in degustazione, forse l'annata recente è andato più a svantaggio dei bianchi che, seppur godibilissimi anche così giovani, solo nel tempo guadagnano tutta l'espressività offerta dall’unicità di un terroir di elezione. Fragranti, affilati, luminosi, ma non ancora così variopinti come saranno in futuro.

Nitida l'immagine aromatica del Sauvignon, nella forma più nobile, sia nel Sancerre che nel Pouilly, dove il primo offre più morbidezza e frutta tropicale matura, mentre il secondo gioca maggiormente di sfumature erbacee e mentolate.

Già disegnata la morbidezza del Savennières, con profumi piccanti di noce moscata, lieve respiro alcolico e finale iodato. Bella sorpresa l'Anjou Blanc, sempre da uve Chenin, aperto su fiori dolci e agrumi maturi, per poi proporsi all'assaggio in aromi tostati e un certo grip materico.

Personalmente ho preferito i rossi, magari anche per una mia fase personale nel gusto, forse perchè in estate viene voglia di assaggiarli a temperatura più bassa e dare quella minima spinta ad un tannino, che quando ha una tessitura così, si esalta nel tocco leggero di pura vitalità.

Entrambi una gioia per gli occhi, un bellissimo rubino per il Saumur-Champigny di Thierry Germain, dalla profondità più intensa rispetto al Sancerre Rouge di Vincent Goudry, trasparente e con solo un accenno granato nell’orlo.

Nel “Franc de Pied” il Cabernet Franc si definisce in un bel fruttato croccante di amarena, accompagnato da fiori sfumatamente erbacei, più sul garofano che non in geranio. Sottile in bocca, dopo una frazione passeggera di densità tanta freschezza e un rivolo di sale.

Il Pinot Noir a Sancerre si esprime in modo del tutto particolare, sicuramente più riconoscibile nei profumi, con sensazioni di yogurth alla fragola, una comunque nitida violetta, appena un accenno boisé. É invece nel sorso che emerge l'inconsueta speziatura, chiodi di garafano e pepe, persino tannino, un fremito di calore, per poi tornare nei canoni in un finale di gelée al lampone.


Serata interessante e allo stesso tempo leggera, qualche anno è passato sia per me che per Roberto, lui sempre un maestro e io allievo, magari più consapevole e con maggiore esperienza.

Brava Carmen ad aver organizzato la serata, la scelta della sala conferenza di Maura ai I Du Matt è proprio vincente, un luogo dove il racconto del vino si gode in pieno… in fondo, c’è forse posto migliore di un ristorante?

Di seguito la lista dei vini in degustazione

 Domaine des Roches Neuves - Saumur-Champigny "Franc de Pied" 2016
 100% Cabernet Franc

 Château de Passavant – Anjou Blanc “Jarret de Montchenin” 2014
 100% Chenin Blanc

 Domaine des Berthiers - Pouilly–Fumè "Hommage à Jean-Claude Dagueneau" 2014
 100% Sauvignon

 Joseph Mellot – Sancerre “Domaine des Emois” 2016
 100% Sauvignon

 Château de Varennes – Savennières 2013
 100% Chenin Blanc

 Vincent Gaudry – Sancerre Rouge “Vincengétorix” 2016
 100% Pinot Noir



Château d'Yquem: il re dei Sauternes – ONAV Milano (18/06/2018)


Y come Yquem... andato per degustare un mito, sono tornato con la certezza che non di mito si tratta ma solida realtà, senza uguali, non il più grande vino dolce che esiste al mondo, ma “il più grande bianco” e basta.


Christian Roger lo ha definito così nella frase di apertura della serata, completandola immediatamente con “l'espressività di Yquem, il carattere dell'annata, si mostrano pienamente solo dopo almeno 30 anni”. Da giovani, con un concetto del tutto relativo di questo termine, è in gran parte la botrytis a dettare le dinamiche aromatiche.


Lustro dopo lustro magicamente si trasforma, legandosi sempre più alle origini, su un ventaglio di millesimi che ne ha coperti ben 45, in quella sala abbiamo vissuto questa esperienza direttamente sui nostri sensi. L'evoluzione che in altri vini si misura in anni, in Yquem evolve almeno un ordine di grandezza più lentamente.

Palesemente riduttivo considerarlo un vino dolce, dentro porta un mondo che ha orizzonti larghissimi anche e soprattutto negli abbinamenti, relegati scioccamente dalla letteratura contemporanea a formaggi erborinati e foie gras, se non altro in quella minimamente evoluta... senza nemmeno considerare quella didattica che ancora, nella totale banalità, lo vorrebbe associato ai dessert.

Christian e il Presidente Intini ci hanno mostrato i menù di cene celebri in cui Yquem è stato il protagonista dall'antipasto ai secondi di selvaggina. Per secoli è stato bevuto consumando ostriche, nei pranzi domestici dei Conti Saluces accompagnava, almeno una volta alla settimana, Poularde de Bresse e patatine fritte... “ma di quelle serie”.

Personalmente non ci trovo nulla di così incredibile, sono i sensi a guidare gli abbinamenti e non geometrie tracciate su un foglio, di sicuro posso confermare che assaggiando quei calici, l'unica cosa di cui assolutamente non veniva la voglia, era proprio di avere un dolce nel piatto, per quanto strutturato e ricco lo si potesse immaginare.

Magari invece, perché no, una bella Salama da Sugo?

Finché non si assaggiano bottiglie con un bel po' di anni sulle spalle, non ci si rende conto dell'universo che può nascere in quegli assaggi, di come, davvero, nonostante la notevole quantità di zuccheri residui e il volume glicerico, la dolcezza sia solo uno dei mille riflessi di questo nettare, per giunta nemmeno il principale, rapiti invece da una complessità indescrivibile.


Le annate in degustazioni erano 5, con un confronto sulla vendemmia 2011 fra Yquem e quello che potrebbe essere ritenuto uno dei tanti possibili “secondi” nella classificazione del Sauternes.

🍷 Château Riussec 2011 ha dato l'impressione di essere un adolescente palestrato e dai modi chiassosi, con la voglia di trasmettere tante cose, ma incapace di porne a fuoco anche solo una, se non effettivamente dolcezza e densità.

Al contrario del trattenutissimo 🍷 Yquem 2011, quasi come un atleta da finale olimpica in fase di carico, accigliato, dai movimenti lenti ma dalla grazia spontanea, per natura incapace di nascondere lo splendore che diventerà, fra non meno di 20 anni.

Il mondo comincia appena ad aprirsi in 🍷 Yquem 1999, dove sono i toni salmastri e muschiati a dettagliare i profumi. In bocca si gioca un profilo sottile e dinamico, condito di spezie orientali e cioccolato bianco, una persistenza che si comincia a contare in minuti.

Christian ha dichiarato la sua preferenza per 🍷 Yquem 1998, personalmente l'ho trovato meno entusiasmante di altri, ma dopo 20 anni, una differenza da bottiglia a bottiglia seppure senza alcun difetto, penso lo si possa concedere. Il mio calice aveva un orizzonte su immagini di rame, ginger, liquirizia, letteralmente una vera esplosione di zafferano. Bocca invece contratta, fumè, dal ritorno di calore e chiusura, non così lunga come in altri, su croccante alla nocciola.

Capolavoro della serata 🍷 Yquem 1994, letteralmente sconfinato nell'ampiezza dei profumi, capace di regalare tutto quello che può venire in mente... in quel calice, al solo pensiero, lo si poteva trovare. Christian lo ha definito come “naso che ha la firma di Yquem”. Sorso assolutamente meraviglioso, dall'indomabile freschezza, saporita, fruttata e piccante, interminabile nell'allungo. Vero punto di non ritorno, mai sentito nulla di così vasto prima dell'attimo in cui l'ho avvicinato al naso, uno dei vini più completi che abbia mai sentito, in assoluto.

Come ultimo assaggio 🍷 Yquem 1973, vino di 45 anni, un lasso di tempo che per una persona sarebbe una vita. Dichiarato dal produttore stesso “appena sufficiente per gli standard di Yquem”, venuto dopo una diversa sequenza di annate probabilmente non sarebbe nemmeno uscito.

Invece... Come non amarlo già dal colore di ambra infuocata? Come non essere rapiti dalla luce crepuscolare dei profumi? Come non essere conquistato dalla delicatezza di bocca che mette in primo piano una freschezza ancora così palpitante? Un Yquem sussurrato, di grazia e vitalità intatte, rapito dalla ferma sottigliezza non ricordo nemmeno se avesse una minima sensazione dolce... e non me ne importa nulla.

Pensavo con questa serata di togliermi la curiosità di assaggiare questo Yquem tanto decantato che “chissà poi cosa sarà”, volevo condividere questa nuova esperienza con un'amica del cuore... un bel bagno di umiltà mi ha ricacciato in gola tanti sciocchi preconcetti, strafelice dell'esperienza amplificata dalla compagnia.

Per la cronaca, nonostante abbia fatto le 2 di notte tra andata e ritorno per Milano, il giorno dopo di mal di testa nemmeno l'ombra. Mi rimane solo la voglia di tornare a bere ancora questo grandissimo vino, stavolta mangiando pollo arrosto e patatine, non con il foie gras, come facevano durante la degustazione nella fila dietro la nostra.

A parte, ho messo qualche particolare in più nel racconto dei vini, per chi avrà la pazienza e il piacere di leggerli. Splendido il servizio dei ragazzi di ONAV Milano, bicchiere preparati e portati pronti al tavolo, un ringraziamento a Christian, al Presidente Intini, Marco Passarelli e a tutti quelli che hanno reso possibile questa serata unica. Di seguito la lista delle annate proposte...

🍷 Château Riussec 2011

🍷 Château d'Yquem 2001

🍷 Château D'Yquem 1999

🍷 Château D'Yquem 1998

🍷 Château D'Yquem 1994

🍷 Château D'Yquem 1973


🍷 Château Riussec 2011 si è mostrato subito come un ragazzino chiassoso, esuberante nel carattere, come se avesse, aromaticamente, tante cose da dire tuttavia senza alcuna meticolosità. Mettendo un po' di ordine nel caos... tante spezie al naso, anche pungenti, erbe aromatiche, frutta candita, in bocca si incontra dolcezza, pastosità, ricordi nitidi di albicocca e decisi tratti affumicati.

Al contrario 🍷 Yquem 2011 è apparso un atleta in fase di carico muscolare, al momento appesantito dalla sua stessa ricchezza, con meno voglia di raccontarsi ma dalle idee già ben definite sull'eleganza, austera e composta. Più nitido il frutto nei profumi, col tempo anche agrumato, iodato e salmastro, nel sorso già si allunga in ricordi di canfora e tabacco, ha equilibrio e assolutamente non stanca.

Il profilo dolce è ancora protagonista anche in 🍷 Yquem 1999, con morbidezza di cera d'api, legno di rosa, metallo caldo e una parte erbacea, muschiata e condita di polvere di cioccolato, con inaspettatamente, fiori bianchi ancora freschissimi. Un attacco di bocca denso, intensamente tartufato, burroso, ma in un attimo la salinità prende le redini in mano, lo snellisce, lo conduce lontano in un finale di arancio amaro e respiri fumè.

🍷 Yquem 1998 arriva sotto forma di un gioiello topazio, scrigno di luce spalancato nel calice. Il suo mondo dei profumi è davvero particolare, a bicchiere fermo sembra di entrare in un laboratorio chimico artigianale, c'è rame lucidato, ma ancora di più emerge lo zafferano, appena gli si imprime una piccola rotazione si apre a ginger e soffi di liquirizia. Sottobosco, fungo, muffa nobile continuano anche al palato, senza negarsi un leggero ritorno di calore e un finale tostato di croccante alla nocciola, mi è parso però dai modi spicci.

Per Christian il 1998 è stato uno dei migliori assaggi della serata, personalmente l'ho trovato meno espressivo di altri. Al di là del fatto che sicuramente lui ha più esperienza di me, penso che con quasi 20 anni dalla vendemmia, qualche differenza nelle bottiglie, senza tuttavia un evidente difetto, la si possa considerare.

Il mio personale capolavoro l'ho trovato invece in 🍷 Yquem 1994, topazio ramato dall'apertura senza confini e senza tempo, abbraccia polline, menta piperita, vernice, incenso, conchiglia, brezza di mare, vivacità agrumata, tostature e burro fuso. Christian lo ha battezzato come “naso con la firma Yquem”, per me semplicemente un punto di non ritorno, mai sentito nulla di così vasto prima dell'attimo in cui l'ho avvicinato al naso.

Mica è finita qui... bocca semplicemente meravigliosa, dinamica, ancora così giovane, la dolcezza è una flash che dura appena un attimo poi prende le redini la salinità, il frutto piccolo e rosso, le sensazioni ferrose, persino piccanti. Letteralmente eterno, ineguagliabile per nitidezza aromatica e gradualità tattile. Se fossi forzato a dare un punteggio mancherebbe davvero poco alla perfezione assoluta.


Sono 45 anni per 🍷 Yquem 1973, una vita intera, vendemmia difficilissima, giudicata dai Salluces “appena sufficiente” come livello qualitativo e forse solo il fatto che 1971 e 1972 non fossero uscite gli ha dato la chance di “giocare in Champions League”... e a noi la fortuna di poterlo assaggiare.

È di un magnifico ambra rosso, ricorda una Ribolla di Gravner, che per me vuol dire uno dei colori più ipnotici esistenti al mondo. Vino sussurrato, nel piccolo frutto, nei fiori appassiti, nella scorza di agrumi, nei tratti affumicati e di libro antico. Il sorso è snello, forse in questa minor importanza si riconosce l'annata avversa, ma c'è tanto succo, toni aranciati, la dolcezza non ha quasi alcuna importanza, si viene rapiti da questa ferma sottigliezza, incantati dalla grazie fragile ma ancora così vitale.

Subito dopo Yquem 1994, ho portato a casa nel cuore proprio lui, Yquem 1973.