Calici di Bio-Diversità – I vitigni PIWI (Podere Stuard 07/06/2018)

A Parma si è ormai stabilito un clima monsonico con temporali e vento forte quotidiani nel tardo pomeriggio. Ci ha provato anche stavolta, ma a parte una temperatura adeguata ad una bella polenta con il capriolo, la serata è andata alla grande.

A cominciare proprio dai piatti dello Chef Marco Furmenti, un ragazzo giovane e pieno di entusiasmo. Ha proposto nel piatto il risultato delle sue ricerche fra le vecchie ricette della tradizione Trentina, con una selezione di materie prime eccellente, quale ovvia conseguenza della filosofia qualitativa di Podere Stuard.

Per prima cosa una assortimento di veri 🍴 salumi artigianali dalla macelleria di Massimo Corrà, 🍴 canederli asciutti con verdure croccanti di stagione, 🍴 arrostino freddo di lonza allo speck e purea di mele speziata. Infine la 🍰 “Peta” di mele, un dolce poverissimo in cui godere l'abbraccio dolce dei sapori domestici.

Stavolta Andrea Savelli ha davvero sbancato, organizzata questa serata con il solito slancio spontaneo ha accolto con stupore la proposta di Mario Pojer e Silvano Clementi di poter essere presenti per raccontare le proprie esperienze di sogni ormai realizzati.

Silvano unisce il suo lavoro da ricercatore sulle varietà resistenti presso la Fondazione Edmund Mach, con un'attività di vignaiolo a Villa Persani, azienda nata negli ultimi anni partendo da una minuscola proprietà di famiglia.

La sua è stata una fantastica esposizione su come nascono e dove stanno andando i vitigni PIWI, completa e precisa, resa facilmente fruibile in modo semplice ed efficace a tutti i presenti, chi più e chi meno appassionati del mondo del vino.

Da Mario invece la storia di una scommessa, la volontà di recuperare alla viticoltura terreni in posizione estrema per altezza e pendenze, in cui, fra i tanti aspetti, è fondamentale non dover attuare pericolosi interventi con trattori pesanti, costosi e a rischio di gravi incidenti.

Questa è una delle tante idee che ci sono possono attuare tramite le varietà resistenti, insieme alla possibilità di un minor impatto ambientali soprattutto in aree marginali prossime agli insediamenti urbani.

Non si vuole certo soppiantare i vitigni autoctoni, a questi rimarranno dedicate le zone che nei secoli hanno ormai dimostrato la miglior vocazione, bisogna tuttavia prendere atto che molti consumatori chiedono solo un buon vino a un prezzo ragionevole, se questo verrà prodotto rispettando la natura, è comunque meglio per tutti.

Sulle varietà resistenti c'è ancora molto da imparare, quello di collocarle nella posizione più idonea, sicuramente salendo molto in alto, è proprio uno dei temi che devono ancora essere del tutto affrontati. A parte il discorso di una viticultura etica, ci sono già eccellenti risultati enologici, e ne abbiamo avuto insieme le prove.

Non avevo mai sentito lo 🍷 Zero Infinito di Pojer & Sandri, Mario ci ha tenuto a specificare che non è un “ri”, ma un “fermentato” e basta. Viene trasferito in bottiglia senza alcuna filtrazione, con ancora zuccheri e i lieviti vivi, nessuna filtrazione in modo da avere un prodotto nutriente e ricco di materia. Zero sostanze aggiunte all'uva, zero sostanze tolte in vinificazione...

Un calice particolare, dolce e fruttato con un'associazione netta al succo di mele, arricchito da una lieve trama erbacea e agrumata. In bocca ha ovviamente densità, ricordi di pasta lievitata e ciambella, un allegro rivolo di freschezza. Bottiglia da merenda campagnola all'ombra del dondolo.

L'Aromatta 🍷 di Villa Persani l'avevo già assaggiato, ma la sorpresa non è comunque mancata a cominciare dal colore, con quella sfumatura rosata che subito viene ripresa dal netto profumo di albicocca, accompagnato da ricordi salmastri e fiori di bergamotto.

Originale anche all'assaggio, all'inizio dolce per poi offrirsi in aromi di buccia di frutta a pera al forno, interessante il finale balsamico e resinoso. Ho scritto negli appunti “vino spettinato”... beh secondo me ci sta, e lo considero un complimento, quelli “ordinati” alla lunga sono noiosi.

Bellissimo il 🍷 T.N.06 Abendrot 2015 di Thomas Niedermayr, da uno dei più straordinari cru dell'Alto Adige in Appiano Alta, un bagno di sole rinfrescato dai venti di caduta della frana di Ganda. Il nome si traduce in “rosso di sera”, esattamente come si mostra nel calice dopo un paio di mesi di macerazione sulle bucce del Souvignier Gris.

Naso di arancio candito, caramella d'orzo e mille spezie, il sorso ha spessore, tannino bianco, solletica piccante il palato con sensazioni pepate, chiude lunghissimo su ricordi amaricanti, ma di quelli davvero buoni, in tamarindo e chinotto. Il calcare di Pigeno gli ha dato gradualità e complessità, una netta eccellenza.

Sempre dagli appunti leggo “che vino buffo !!!” per il 🍷 Silvo di Villa Persani, e infatti lo ricordo proprio così, opalescente, dall'aromaticità stranissima di pesca bianca, litchi e melone, in bocca una carbonica rustica, divertente, accompagnata da sensazioni di fieno tagliato e mandarino. Allora sì buffo, allegro, divertente...

Pur essendo completamente secco, non ha sfigurato con il dolce alle mele, sfoderando una fruttosità naturale che alla fine si è accompagnata senza problemi a quella del dessert.

A quel punto Mario e Silvano hanno preso la strada del ritorno in Trentino, per la loro presenza non hanno chiesto nulla, nemmeno il pernottamento, pura passione e voglia di raccontare.

C'è stato lo spazio per un'ultima bottiglia, portata per condividerla insieme agli amici, il 🍷 Falzeron 2016 di Calvenschlossl, da uve Cabernet Cortis in purezza, prodotto su puro granito vicino a Glorenza, così a Nord e incassata nel fondo della Val Venosta.

A quasi un anno dal veloce assaggio della scorsa estate nella piccola cantina di Hilde ne sono rimasto stupito, per la freschezza del frutto e del colore, una nitida ciliegia croccante che si offre nei profumi e al gusto, dove la struttura è leggera e ancora giovanissima.

Gli oltre 1000 metri di altezza a cui viene coltivato lo hanno snellito nella struttura a tutto vantaggio della bevibilità. Nessun'altra viticoltura sarebbe possibile a quell'altezza e con quelle temperature, il senso delle varietà resistenti fatto realtà.

Serata in cui ho imparato molto, grazie davvero a Marco, Andrea, Mario e Silvano