Spotlight... - Serata Philipponnat all'Antica Corte Pallavicina (14/12/2017)

Un'unica macchia di luce in un notte senza luna e senza nebbia, in mezzo al buio più denso della Bassa Parmense. Le geometrie del castello ricalcate dagli addobbi illuminati sono una visione irreale e magnifica, per raggiungerlo dal parcheggio occorre qualche minuto, il freddo comincia a farsi sentire.

Dentro l'abbraccio é caldo nonostante le stanze ampie e i soffitti così alti, ancora colorati dagli affreschi originali. Nell'aria aleggia un aroma che diverrà un'intensa fragranza appena varcata la soglia delle cantine, il respiro di 5000 culatelli che riposano nei sotterranei, un vero labirinto che sa “di buono”, profuma intensamente di Emilia.

Il sommelier ci racconta la storia dell'Antica Corte mentre ci accompagna alla sala dell'aperitivo. Già di per se potrebbe essere una cena sontuosa, devo frenare gli istinti da bambino nel negozio dei dolci, mi voglio godere pienamente la cena.

Tuttavia, alla Spalla Cotta offerta ancora calda sulla focaccia e allo spiedino di Mariola non riesco proprio a dire di no. Lo stesso per un paio di calici della 🍷 Royale Réserve Brut, servita da magnum, che amo sempre più per quell'essere così profondamente “champenoise”, tesa in un perfetto equilibrio, finale nitido, la carbonica vellutata, profumi che si animano di sfumature mandarino.

Massimo Spigaroli, prima di calarsi nel ruolo di Chef, è passato a fare gli onori di casa, rinnovati pochi minuti più tardi davanti ai tavoli della cena presentando i piatti e Charles Philipponnat. Un tipo buffo, sui social come dal vivo, parla bene l'Italiano, il sorriso sempre sul volto, disponibile con tutti per un saluto e una foto insieme.

Mi è sempre stato simpatico, ma l'ho letteralmente eletto a “mito” dopo aver assaggiato la sua 🍷 Cuvée 1522 Rosé 1er Cru 2006. Una bottiglia fantastica, di quelle poche che rendono finalmente giustizia a questa tipologia a cominciare dal colore, un oro antico in fusione ramata.

La parte minerale dei profumi è prepotente, ferrosa, dall'intensità sulfurea che lentamente si lascia addomesticare dall'aria spostandosi verso le fettine essiccate di arancio. Asciuga la bocca in modo garbato e meraviglioso, nei sapori gli agrumi sono decisamente più gialli, il finale gessoso dal frutto che diventa via via più candito con la temperatura.

Bella profondità... anzi, proprio quella che ci voleva nell'abbinamento con il 🍴 “Culatello Collection Spigaroli” 24 mesi dai profumi intensi e carnosi, ma dalla sapidità gentile, per certi versi dolce, saporita senza travalicare.

La seconda bottiglia é il 🍷 Blanc de Noirs 2009, che subito manifesta la sua gioventù, quasi timido rispetto al Rosé, un naso di cedro e foglia di limone, un velo di miele leggero, tanta florealità bianca. Sorso rigoroso, tirato, molto più sulla freschezza che non di forza aromatica, chiude generoso con un bello spessore. La complessità arriverà certamente nel tempo.

Ha abbinato i 🍴 “Ravioletti di gallina, gamberi nel loro ristretto e caviale”, piatto fantastico per consistenza a cominciare dalla sfoglia, un allungo di sapori che iniziano sulla terra per poi condurti fino al profondo del mare, l'aroma dei crostacei che si impossessa della bocca, rendendola felice.

Accostamento piuttosto dissonante, mentre con il Rosé funziona decisamente meglio. Il BdN si é però completamente riscattato nel matrimonio con 🍴 “L'uovo in camicia, tartufi e germogli di rapa”. Piatto goloso, cottura perfetta e scioglievolezza deliziosa in bocca, la grassezza Emiliana che trova un partner perfetto nella freschezza dello Champagne.

A seguire nel calice il principe di casa Philipponnat... Charles ha spiegato come il 🍷 Clos de Goisses 2008 abbia eccezionalmente una maggior percentuale di Chardonnay, proprio perché nell'andamento di quella stagione, si é arrivati alla vendemmia con meno Pinot Noir del solito.

Sarà suggestione, ma l'idea che trasmessa é proprio una grande delicatezza, un profumo soffice, disperatamente fragrante di gioventù, nitidamente floreale di biancospino e zagara, più giallo che rosso. Come spesso accade ai grandi vini colti all'inizio del loro cammino, se al naso sono ancora un divenire, in bocca sono comunque già loro.

Nel calice trovo pienezza, una profondità lunga in cui acidità e salinità si rincorrono senza che ne esca un vero vincitore, gli aromi hanno ancora un tocco glaciale di pompelmo e limone, quando l'evoluzione gli avrà regalato appena un soffio di rotondità, questo millesimo del Clos avrà uno splendore accecante.

La portata che lo accompagna é la 🍴 “Quaglia in guazzetto con la sua crema di mais e foie gras”, piatto con diversi spunti gustativi, in parte contrastanti, ingredienti dal sapore deciso che come tali riuscono bene a distinguersi. Anche in questa non completa compostezza mi é piaciuto parecchio, in particolare nella deliziosa coscetta.

Ultimo piatto 🍴 “Le due stagionature di Parmigiano di 2 e 6 anni”, un bel confronto fra la morbida sapidità del giovane con la texture in filigrana croccante del secondo.

Infine un dessert volutamente come il 🍴 Panettone artigianale al gelato, può diventare sublime se accompagnato ad uno zabaione "della Madonna"... per usare un termine squisitamente tecnico. Il genio nell'apparente semplicità, la via più diretta al cuore delle persone toccando le memorie più legate alla tradizione di casa.

Coraggioso l'accostamento con la 🍷 Sublime Réserve Sec Millésimé 2005, Blanc de Blancs dosato a 30 g/l che senz'altro paga l'essere venuto dopo tanti Champagne affilati e dal residuo molto basso. Con la temperatura appena più alta conquista una migliore amalgama dopo un inizio dissonante fra freschezza e gusto dolce che non ne volevano sapere di instaurare il minimo dialogo. Rimane comunque l'impressione di una tipologia che sembra una forzatura non risolta, mancante della sincera naturalità di un buon Moscato d'Asti.

Semplicemente una gran serata pensata da Paolo Tegoni, filata via liscia nonostante la numerosa partecipazione per la professionalità di tutti i ragazzi dell'Antica Corte Pallavicina. Ho salutato con piacere Gabriele Casagrande, e lo ringrazio per aver gentilmente avuto la pazienza di farmi fare le foto alle bottiglie mentre le serviva al mio tavolo.