"A tutta zucca" - 📖 Scuola di cucina con Rino Duca (15/10/2018)

Amo la zucca e ormai sono stregato dal fascino di veder creare i piatti davanti ai miei occhi, ripensandoci non è certo un caso se ormai tanti ristoranti hanno la cucina a vista sulla sala.

Ma nelle lezioni di cucina di Rino si va oltre... i tempi morti di una cena sono automaticamente cancellati, fra un piatto e l'altro si partecipa alla preparazione del successivo, i gesti e gli ingredienti diventano il centro della conversazione, anche se non si ha una reale convinzione di volerli poi ripetere a casa.

Lui è così "vicino"... al di fuori dell'effettiva distanza fisica limitata ai pochi metri della piccola sala del Grano di Pepe, riesce a essere più un compagno della serata che non l'effettivo conduttore, lo fa mettendo in condivisione il racconto delle sue esperienze, le scelte, attraverso la naturalità con cui spiega come a volte asseconda la tradizione e in altre invece aggiunge la sua personale visione.

Non c'è un gioco di ruolo fra chef e clienti, nasce come una piccola comunità di amici che insieme inventa una cena che, anche per questo motivo, alla fine risulterà immancabilmente più buona. Ormai di questo sono più che convinto, razionalmente non riesco a spiegarmi il perché, e tutto sommato poco mi importa, ma funziona alla grande!

Fin dagli incontri passati ho scoperto Rino a suo agio nella solare Sicilia e innamorato dei frutti del territorio che ormai lo ha adottato, e anche quando questi sono i protagonisti porta sempre un soffio di mare, un pizzico di magia del Sud, qualcosa che lo leghi alla sua terra.

Così il crumble è farina di mandorle unita a burro con un pizzico di cacao, il tortello ripieno incontra i lupini e la scorza di limone, un intenso cioccolato ricopre il dolce alla zucca profumato dall'aroma di anice stellato.

Abbiamo iniziato con la preparazione della 🍴 Cheesecake, a base di philadelphia e zucca, in modo da darle poi il tempo necessario per raffreddarsi e raggiungere la giusta consistenza. L'abbiamo gustato per ultima, una vera goduria di cui trattenere a lungo il ricordo percorrendo la strada di casa.

Semplice nell'idea e golosissima nella realizzazione la 🍴 Patata ripiena di fonduta di zucca, accompagnata da pioppini saltati e lamelle di champignon per creare verticalità. Un inno all'autunno che arriva e scalda subito il cuore, per i sapori che uniscono dolcezza a sfumature salate e di sottobosco, mordidezza a impressioni croccanti. Per assecondare ancora di più la stagione un disegno di un grappolo d'uva nel piatto... "Autunno a Sorbara" è proprio il suo nome.

Terra e mare, Emilia e Sicilia compongono i 🍴 Ravioli di zucca e lupini, ed è proprio il sapore iodato e salino che stempera la dolcezza speziata del ripieno, con un frammento di scorza di agrumi a dare quel guizzo in più di freschezza. Zucca anche nella sfoglia, che Rino ha tirato davanti a noi, portandone anche una versione trasparente senza glutine, appositamente per alcuni compagni di sala.

Nell'abbinamento ha vinto l'Emilia, su suggerimento dello Chef in persona il 🍷 Vej 270, un "Bianco Antico" 2016 del Podere Pradarolo. Antico già nella luce e nel colore, crepuscolare e fitta di riflessi ambra, ma non nell'anima, al contrario ribelle e irrequieta.

Quasi 9 mesi di macerazione gli hanno conferito un frutto rosso, piccolo e candito, ma il vitigno è tutt'altro che perso, cede appena di dolcezza, si bagna di spezie orientali, trova essenze pungenti, diventa un succo dalla nervosa freschezza. Il lungo contatto ha prima arricchito e poi preteso un tributo all'indietro, lasciando alla fine come ricordo un lieve spessore.

Una bella serata, una bella scelta, una bella atmosfera, la compagnia ha fatto il resto, e tutto sommato ne avevo bisogno.