Calici di Biodiversità “La Viticoltura Eroica della Valle d'Aosta” – Podere Stuard (26/04/2018)

Podere Stuard è una Azienda Agraria Sperimentale della prima campagna appena fuori Parma. Una vecchia cascina ristrutturata in mezzo ai campi con un piccolo emporio rifornito di prodotti agricoli, verdura, cereali, farina, vino, succhi, uova... un accostamento di colori che sarebbe piaciuto a Vermeer.

Proprio lì è stata organizzata questa serata a tema “vini e piatti tradizionali della Valle d'Aosta”, una regione che amo e frequentavo fino a 3 figli fa. Tuttavia, il posto nel cuore per profumi e sapori di quelle montagne è rimasto.

Un'idea nata da Andrea Savelli, ragazzo Toscano trapiantato a Parma ormai da 17 anni, senza per questo aver rinunciato all'accento e allo spirito delle sue terre d'origine. L'estate scorsa ha visitato la valle, scegliendo da questo viaggio due cantine, i vini estremi della Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle, e quelli artigianali dei Fratelli Grosjean.

Nonostante il pubblico chiassoso e solo in minima parte interessato a quello che aveva da raccontare, se l'è cavata con filosofia e sorriso, io avrei sclerato ben prima vista l'indisciplina diffusa. Forse perché conosco bene quanta tensione induca parlare di vino in pubblico, penso che quando qualcuno ha il coraggio di lanciarsi, meriti comunque un minimo di attenzione e, in ogni caso, rispetto.

Anche il giovane Chef del Podere Stuard, Marco Furmenti, si è messo in gioco cimentandosi nei piatti tradizionali Valdostani, andando a recuperare vecchie ricette con una maniacale attenzione nella scelta della materia prima e la riscoperta delle tecniche di preparazioni originale. Ad ogni piatto ha abbandonato la cucina in modo da poterlo raccontare, una piccola attenzione, sempre accompagnata dall'espressione soddisfatta.

Per iniziare, una selezione di 🍴 Salumi della Valle d'Aosta, alcuni proprio inconsueti, seguiti dai 🍴 Gnocchetti alla Valdostana, preparati secondo la tradizione contadina e non in modo turistico, gratinati quindi il giorno seguente. Ovviamente non poteva mancare la 🍴 Carbonade, straodinariamente leggera e dolce, accompagnata da un sugo che induceva immediatamente al "toccio" del pane. Così è stato...

Per concludere il 🍴 Mecoulin, o Pandolce, de Cogne, figlio di ben 12 ore di lievitazione e guarnito con uvetta macerata nella grappa, finita poi nell'impasto perché in cucina non si spreca nulla. Cottura e consistenza spettacolari, dolce non dolce, in compagnia di un Moscato d'Asti di quelli seri, avrebbe fatto sfracelli. Sono quelle cose apparentemente semplici, ma solo nei sapori, che mi piacciono un sacco.

Tanto per fare un racconto diverso dal solito ho lasciato per ultimi i vini, abbinati in sequenza ai piatti, partendo dal 🍷 "Glacier" 2014 Extra Brut da uve Prié Blanc della Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle. Dagli assaggi passati sono rimasto stupito dal grande entusiasmo che circonda questo e i suoi simili, personalmente ho sempre trovato il vitigno troppo "gracile" per reggere la spumantizzazione col Metodo Classico.

Anche stavolta non è andata diversamente... gli riconosco un bel naso, croccante, dal nitido ricordo di mela, erbaceo e con vena minerale sassosa, ma in bocca, dopo un attimo di dolcezza, viene fuori una sensazione acerba, malica, metallica, che monopolizza le sensazioni e limita l'estensione gustativa.

Tutt'altro registro per 🍷 Petite Arvine "Vigne Rovettaz" 2016 dei Fratelli Grosjean, bottiglia completa in grado di unire volume ed equilibrio. Di un bianco abbagliante nei profumi, intensi di biancospino, mandorla, confetto, ma ruotando il bicchiere tutto cambia, con erbe di montagna e uno splendido pompelmo rosa. Il sorso si tinge dei colori della primavera, sbocciata in un'eleganza leggera di fiori e mandarino, porta freschezza e serenità, mascherando l'alcol senza colpo ferire. Proprio una bella espressione del vitigno.

Vigna Rovettaz, con le sue pendenza da brivido, non è solo in bianco, sempre da lì viene il secondo vino dei Fratelli Grosjean, il 🍷 Fumin "Vigne Rovettaz" 2013, rosso strutturato in purezza.

Scuro nel colore come nel frutto, piccolo e selvatico, un'esplosione speziata, in parte dolce in parte piccante, con l'aria a svolgere un giusto lavoro, arriveranno amarena e caffè. La vinosità fruttata ritorna anche in bocca, un sorso ancestrale dove il tannino rivendica il suo ruolo senza essere sgarbato, conserva freschezza e solo in chiusura esce un confortante calore. Vino di indubbia vocazione gastronomica che cerca ed offre nel piatto un necessario completamento.

Per il dessert un vino raro, lo 🍷 Chadelune "Vin de Glace" 2016 della Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle, dalla vendemmia tardiva notturna di uve ghiacciate. Poche volte ho assaggiato un icewine, quindi faccio fatica a parlarne con totale cognizione. Colore dalla sfumatura rosata, il naso ha un intenso ricordo di mallo di noce, se all'inizio ho pensato ad un'ossidazione tutto il resto l'ha smentita, per poi trasformasi quasi completamente minuto dopo minuto in mela al forno, zucchero bruciato, tabacco resinoso, cannolo siciliano.

Sorso dolce, denso, morbido con una trama amaricante di liquirizia, nel complesso interessante anche se non sono un appassionato del genere, particolare nel finale affumicato con miele di castagno e, in sottofondo, una bella freschezza che lavora per l'equilibrio.

E' stata una bella serata, piacevole nonostante il molto rumore, leggera e disimpegnata, sono più che contento di aver partecipato gustando di nuovo sapori che con il tempo erano diventati solo un lontano ricordo.