Gli champagne della maison Laurent-Perrier all’Inkiostro (27/06/2019)

La cucina stellata di Terry Giacomello è quella che ho provato di più negli ultimi anni, cambia continuamente e non l'ho mai trovata banale. Nella mia beata ignoranza del mondo “food” identifico il suo punto di forza nel come gioca con le consistenze e, soprattutto, sulla trasformazione della materia.

Mi è anche capitato di non riuscire ad entrare in completa sintonia con la sua ricerca di amalgama fra i sapori, a volte dai passaggi tesi all’estremo, ma è una parte del fascino che si vuole provare varcando le soglie dell’Inkiostro a Parma. In questo, l'ultima occasione, proprio la settimana scorsa, è stata una esperienza particolarmente felice.

Il 🍴 “risotto, plancton marino, capesante, vongole e ortica di mare” porta in Emilia l’essenza più pura del mare, fra sapori intensi e delicati allo stesso tempo, sfumata dolcezza che lascia spazio ad un’espansione sensoriale dalla forza iodata. Ho davvero apprezzato la cottura eccellente, cosa non sempre scontata, nemmeno in ristoranti così titolati.

Per gli stessi motivi mi sono goduto il 🍴 “lombo di baccalà, semi di oliva taggiasca, olivello spinoso”, un trancio alto e succoso, vero piacere farlo sfaldare in bocca premendolo contro il palato. Sicuro rifugio per i sensi le 🍴 “radici di bardana, scorzonera e uova di trota”, di quelle cose che potresti continuare a mangiare fino a svenire, offre il fascino confortante di aromi leggeri e ben definiti.

Non avevo mai assaggiato i famosi 🍴 “crackers accompagnati dalla fialetta di grasso rancido di prosciutto di Parma”. Dal mio punto di vista hanno rappresentato un giochino di pura goduriosità e se su questo avevo pochi dubbi, quello che mi ha sorpreso è stata la delicatezza di tutto l'insieme, letteralmente una versione territoriale di pane con burro salato.

Sul momento ho trovato qualche difficoltà con il 🍴 “succo di acetosella, sesamo croccante e gelato di big-bubble. Strano, metallico, un dolce non dolce, però la memoria di quel gusto spiazzante continua a non volermi lasciare nemmeno dopo così tanti giorni, un messaggio forte arrivato ai miei sensi. Forse, molto semplicemente, sul momento non era quello che mi aspettavo, ora lo risentirei più che volentieri con atteggiamento diverso, e chissà?

Tuttavia, la protagonista di questa torrida serata, la più calda di un'estate giunta così in ritardo, non è stata solo la cucina dell'Inkiostro, ma anche l’incontro con la maison Laurent-Perrier a cui Terry e Francesca avevano dedicato uno speciale menù.

Devo a Vania e ad Alberto se negli ultimi anni ho realizzato come nello champagne non valga necessariamente l’equazione “piccolo è bello”. Le grandi case hanno fatto la storia e sono tutt'ora una parte fondamentale del presente di questo territorio dalla natura così estrema.

Ho avuto il piacere di sedere allo stesso tavolo di Stèphane Montjourides, storico brand ambassador di Laurent-Perrier in Italia, imparando così che la loro è la quarta maison per importanza della produzione. Sul momento ho pensato a chissà quali numeri, ma alla fine si tratta di circa 8 milioni di bottiglie, dimensione paragonabile a quella di Berlucchi e Ferrari, quindi solo una goccia in un mare, che nei dintorni di Reims, supera di slancio i 300 milioni.

L’ha definita con una filosofia “Chardonnay oriented”, non certo per l’uso esclusivo di questo vitigno, piuttosto per la ricerca di una raffinatezza che già si coglie nel loro champagne di ingresso, la 🍷 Cuvée Brut. Cura maniacale dei dettagli fatta di un assemblaggio di ben 100 vini diversi, solo mosto di prima pressatura, sosta sui lieviti protratta oltre i 4 anni, non pochi per farne un biglietto da visita.

Annate base 2012 per il 70%, il resto 2009, minima parte di Meunier, perché capace di donare vitalità ma tende ad ossidare velocemente, maggioranza Chardonnay, a completamento una frazione significativa di Pinot Noir, danno vita nell’insieme a uno champagne in cui freschezza e salinità hanno ruoli altrettanto centrali. Fragrante nei profumi, dal tocco esotico di zenzero, e saporito all'assaggio, agrumato, amaricante, dalla tattilità perfetta complice una bollicina minuziosa, manca forse solo di un attimo di inquietudine, ma non è questo il suo ruolo, quale manifesto della maison gli si chiede di esserne un preciso testimone del gusto.

Il Brut Nature di Laurent-Perrier ha storicamente un nome che rende bene l’idea, 🍷 Ultra Brut. Non nasce per assecondare quella moda recente del “io bevo solo non dosati”, piuttosto ne è un precursore, dimostra la volontà di esaltare la purezza di un'annata talmente perfetta in cui l'arrotondamento finale in dolcezza perde ogni significato. Carattere, corpo e apertura aromatica verranno dal prolungamento della sosta sui lieviti, estesa a ben 7 anni.

In effetti la solarità si coglie nitidamente, non solo nella pienezza, ma anche nella totale assenza di quelle seppur tenui sfumature erbacce che nella Cuvée Brut, con attenzione, si potevano cogliere. C'è più pesca che non agrumi, la vera sorpresa viene dall'esaltazione di una vena salmastra che arriva a costringere l'acidità ad un ruolo da comprimario. Calice dalla nitidezza appagante, vi sono ritornato volentieri alla fine della serata su invito di Stèphane, quando ha chiesto cosa volessimo assaggiare ancora una volta.

Nel mondo dello Champagne, la scelta di proporre i millesimati è stata per secoli un concetto a cui dedicare rispetto e attenzione, tuttora Laurent-Perrier lo interpreta in modo esigente e personale. Sono uscite rarissime, di conseguenza poco conosciute, persino originali, come la scelta di assecondare il frutto della complicata vendemmia 2007.

Al momento dell'assaggio del 🍷 Brut Millésimé 2007 ogni possibile dubbio sparisce in un attimo, ci si trova davanti ad uno champagne rifinito, austero, aristocratico, meno immediato ma profondo e da ricercare, ha nell'equilibrio il suo punto di forza. Di un’intensa espressione minerale nei profumi, accompagnati da fragranza di fiori bianchissimi, il sorso ha spessore, porta aromi di tisana, agrumi canditi, onnipresente il sale, dosaggio completamente amalgamato nella struttura. Un regalo preziosa averlo avuto in degustazione.

Laurent-Perrier è una delle pochissime maison la cui Cuvée de Prestige non è millesimata, ai vari Cristal, Clos des Goisses, Don Pérignon si contrappone la 🍷 Grand Siècle, champagne nato con l'idea di ricreare in bottiglia il frutto dell'annata perfetta come sintesi del contributo di tre diversi millesimi. Prima uscita con le annate 1952, 1953, 1955, abbiamo assaggiato la numero 24, creata dalle vendemmie 2004, 2006 e 2007.

Come nei loro altri Champagne, seppur i due vitigni più nobili siano presenti in percentuali quasi paritetiche, sembra che sia il solo Chardonnay a governare profumi e aromi, lasciando al Pinot Noir il compito di infondere forza e struttura. Cedro, vaniglia, i tipici toni burrosi di quell’uva meravigliosa senza aver mai visto legno, soprattutto ostrica, conchiglia, l’idea di respirare al mattino sulla riva del mare.

Portato alle labbra si coglie nitido l'importanza del calice, speziato, suadente, allo stesso tempo l'equilibrio e la profondità non fanno sentire il peso della materia, finale tutto su foglia di agrumi. Vero capolavoro dell’arte champenoise creato da Michel Fauconnet, storico chef de cave forte di un’esperienza di quasi mezzo secolo guadagnata ininterrottamente presso la maison di Tours-sur-Marne. Stèphane ci ha raccontato che il prossimo anno si ritirerà dalle scene, e ha già dato il suo consenso nella scelta del successore.

Menù

🍴 Benvenuti della Chef: Lami-crack di zucca, yogurt, patè di sesamo nero e sale - Chips con sgombro marinato - Tacos con ricotta e povere di olive nere - Sablé salato con fegatini di pollo

🍴 Radici di bardana, scorzonera e uova di trota

🍴 Cannolicchi, succo di Pandano ed estratto di rafano

🍴 Risotto, plancton marino, capesante, vongole e ortica di mare

🍴 Lombo di baccalà, semi di oliva taggiasca, olivello spinoso

🍴 Succo di Acetosella, sesamo croccante e gelato di big-bubble

🍴 Piccola pasticceria

🍴 Prima del Caffé

🍴Crackers fatti con farina tipo 0 del "Molino Grassi", accompagnati con grasso rancido di prosciutto di Parma Galloni, ottenuto macerando sottovuoto (in olio di semi di girasole a 80 °C per 2 ore) la parte gialla del salume.

🍴Pagnotta a lievito madre - focaccia all’olio - schiacciata con farina di tapioca - sfogliate al burro e aromi - grissini all’olio e mais - grissini al burro.

Champagne in abbinamento

🍷 Laurent-Perrier – Brut Cuvée

🍇 55% Chardonnay, 35% Pinot Noir, 10% Meunier – 12%

🍷 Laurent-Perrier – Brut Nature “Ultra Brut”

🍇 55% Chardonnay, 45% Pinot Noir – 12%

🍷 Laurent-Perrier – Brut Millésimé 2007

🍇 50% Chardonnay, 50% Pinot Noir – 12%

🍷 Laurent-Perrier – Brut Grand Siècle n°24

🍇 55% Chardonnay, 45% Pinot Noir – 12%

🍴 Risotto, plancton marino, capesante, vongole e ortica di mare.

🍴 Lombo di baccalà, semi di oliva taggiasca, olivello spinoso

🍴 Radici di bardana, scorzonera e uova di trota

🍴 Succo di Acetosella, sesamo croccante e gelato di big-bubble

🍴 Benvenuti della Chef: Lami-crack di zucca, yogurt, patè di sesamo nero e sale - Chips con sgombro marinato - Tacos con ricotta e povere di olive nere - Sablé salato con fegatini di pollo

🍴 Crackers fatti con farina tipo 0 del "Molino Grassi", accompagnati con grasso rancido di prosciutto di Parma Galloni, ottenuto macerando sottovuoto (in olio di semi di girasole a 80 °C per 2 ore) la parte gialla del salume.

🍴 Pagnotta a lievito madre - focaccia all’olio - schiacciata con farina di tapioca - sfogliate al burro e aromi - grissini all’olio e mais - grissini al burro.

🍴 Benvenuti della Chef: Lami-crack di zucca, yogurt, patè di sesamo nero e sale - Chips con sgombro marinato - Tacos con ricotta e povere di olive nere - Sablé salato con fegatini di pollo

🍴 Cannolicchi, succo di Pandano ed estratto di rafano

🍴 Piccola pasticceria