La Romagna vista dal Sangiovese – Trattoria “I du matt” (19/04/2018)

Parlare di Sangiovese nelle Terre Verdiane... in zona eremo capita anche questo, grazie a Maura e Mariano, proprietari e rispettivamente Sommelier e Chef della trattoria “I du matt” di Parma.

Assoluto protagonista il vitigno e come apostolo Francesco Bordini, enologo, consulente e lui stesso produttore di vini a Modigliana. Un ragazzo alto, animato da una gran passione, sempre sorridente e davvero contento di essere in mezzo a noi a parlare del suo lavoro, della sua terra, dei suoi frutti.

Ha cominciato più o meno così... “stasera vi dimostro come i diversi terreni delle Colline Romagnole dettano il carattere del Sangiovese”. Per farlo ha scelto 7 vini, realizzati allo stesso modo, solo acciaio e tutti della bellissima vendemmia 2016.

Per quasi tutti la medesima “mano” enologica, proprio quella di Francesco, che a Villa Papiano, azienda fondata con i tre fratelli per continuare “a far qualcosa insieme”, aggiunge un'attività di consulenza ad altre cantine nella sua regione, in Italia e all'estero.

Tanto per entrare nell'argomento un “assaggio” di Albana, il principe bianco della Romagna, vino che negli ultimi anni ha fatto passi da gigante. Francesco annuncia il suo vino come la vigna di Albana più alta della regione e quindi del mondo, svetta da ben 480m di altezza e per questo esclusa dalle regole della denominazione.

La quota si sente tutta nel 🍷 “Terra !” 2016 di Villa Papiano, il tocco glaciale nel colore e dei profumi metallici, l'acidità ficcante di frutta ancora tesa nella ricerca della maturazione, ma il carattere dell'uva non si è fatto domare, c'è spessore tannino, un sottofondo dolce di miele, apertura floreale ed erbacea che emergono grazie alla temperatura.

Solo un apripista al resto della serata decisamente in rosso. La Romagna, come dice Francesco, è geologicamente semplice “a quote basse i terreni sono più giovani, in alto quelli più antichi” ad abbracciare un periodo lunghissimo che da meno di 1 milione, affonda fino a 65 milioni di anni nel passato.

La zolla staccatasi dall'Albania che ha creato le colline Romagnole si è appoggiata dolcemente e senza scossoni nella sua sede definitiva lasciando gli strati ben separati. Al contrario di Radda in Chianti, dove la genesi parte dalla lontana Spagna e ha avuto percorsi tettonici ben più travagliati, arrivando ad un sottosuolo frammentato in isole, senza alcuna regola legata all'altezza.

Dalla Pianura Padana a salire argille rosse, il colore della Romagna, sabbia gialla, arenaria, “spungone” e infine gesso. Nelle prime, le più basse e giovani, i resti fossili sono ancora distinguibili come conchiglie, nei più antichi sono ormai cementati dal peso sopportato in milioni di anni. Ognuno detta il suo carattere nei vini... potenza, alcol, tannino, spezia e sottobosco per le argille, finezza, minor calore, sorso più leggero, frutto croccante e persino fiori dalle sabbie.

Questi aspetti li abbiamo sentiti tutti, e molto bene, nei 7vini scelti per noi come esempio, ognuno, di altezze e terreni diversi. Stessa filosofia produttiva: uve Sangiovese in purezza raccolte ben mature evitando maniacalmente la surmaturazione, macerazioni lunghe, appena una goccia di solforosa, blande filtrazioni.

Da argille rosse, e l'impronta si avverte tutta, il 🍷 “Crepe” 2016 di Cà di Sopra. Impatto speziato, pungente di pepe e mirto, un frutto rotondo e goloso, in bocca il tannino gioca un ruolo importante e deciso, asciuga senza essere sgarbato. Finale salatissimo con un bel regalo fruttato e croccante, l'acidità prova a nascondere il calore dietro ad una bella amalgama, con la temperatura emerge persino un soffio di violetta. Rimarrà il vino più potente di tutta la serata.

La sua nemesi si trova nel 🍷 “Le Liti” 2016 della cantina “I Sabbioni”, non a casa da terreni sulla fascia della sabbia gialla. Registro completamente agli antipodi, delicato nell'approccio, dolce di fiori e condito di frutti, leggero sottobosco bagnato dalla rugiada, sensazioni rugginose e appena affumicate. Sorso sottile, scorre vellutato in una magnifica tattilità di gesso, prima su bacche rosse, per poi offrirsi in una chiusura ferrosa. La sapidità maschera la freschezza fin quasi alla fine e solo allora cede inesorabile il passo... rimarrà uno dei miei preferiti.

Con i successivi 3 vini superiamo la “linea dei calanchi”, parallela alla Via Emilia, a separare la bassa dall'alta collina. Il 🍷 “300” 2016 di Villa Liverzano viene tutto da vigne su gesso, ricavate sottraendo terreno al bosco, per questo circondate da bio-diversità, con il beneficio di una ventilazione costante. Francesco lo definisce un vero “Brisighello”.

Il frutto si fa piccolo e croccante, ha una frazione muschiata e un tocco di cioccolato, profuma come la terra riarsa in estate bagnata dalla pioggia, non si nega nemmeno un soffio di scorza d'arancio. Bocca densa, succosa, dal tannino giovane, finale che si tinge in rosso in ciliegia e mineralità, intensa la forza aromatica.

A seguirlo un secondo vini di Villa Papiano, il Sangiovese Superiore 🍷 “Le Papesse di Papiano” 2016 da vigne in Modigliana, il comune viticolo più estremo della Romagna, su arenarie vecchie di 20 milioni di anni.

Salmastro, non riesco a togliermi dalla testa l'immagine dei capperi, una trama selvaggia che trova la sua redenzione offrendo spunti floreali arancioni che sfiorano il giallo, in un filo di dolcezza finale. All'assaggio mi piace tantissimo, leggero, salino e comunque profondo, tutto giocato su una delicatezza saporita di melograno, tannino di una trasparenza sottile, si congeda al gusto come un ghiacciolo all'amarena... sapori d'infanzia.

Predappio è un po' la sintesi, come la definiva il padre di Francesco un “crogiolo di grandi terroir”, proprio da lì viene 🍷 “Il Sangiovese” 2016 di Noelia Ricci. Si stacca dal gruppo con uno scatto roccioso, sulfureo, croccante di ribes, e allora in bocca si conferma pieno, salato, dal tannino non ingombrante e ben educato, saporosità che si accompagna a dolcezza, un ultimo respiro di caramella zuccherina alla fragola. Un calice di grande fascino.

Francesco ci svela allora un piccolo “trucco” prendendo ad esempio questi 3 vini... ci chiede di individuare in quale si riconosca una aroma di propoli. La maggioranza vota per il “300” che infatti usa il 5-6% di macerazione a bacca intera, e anche con così poco il marchio diventa inconfondibile. L'ho sentito in effetti in tanti vini, ora so quale può essere l'origine.

Si torna nelle vicinanze della Via Emilia per trovare ancora 2 terroir diversi, le argille ocra, quindi ricche di ferro, e quelle grigie.

Le prime imprimono il loro carattere nel 🍷 “Primo Segno” 2016 di Villa Venti, dal colore bellissimo, così trasparente e dal bordo appena granato, una vera unicità nella serata. L'essere particolare si conferma nella leggera sensazione affumicata, ricca di agrumi e altrettanta cannella, il pizzicore del peperoncino, seppur con discrezione non si nega nemmeno la fragolina di bosco. Gran bella impressione al gusto, leggiadra, serena, dopo un altissimo picco di salinità, tanta eleganza, finale terroso dal calore soffuso, impreziosito da una texture di gesso bagnato. Francesco ci spiega “tipico nei Sangiovese su argilla”.

Da argille plioceniche, le più giovani, grigie perché ricche di Sodio il 🍷 “MonteTauro” 2016 di Podere Vecciano. Vellutato nell'accarezzare il naso, con fiori scuri, gelatina di frutta, una vivida impressione di macchia mediterranea, estremamente iodato, solare e aperto. Sorso di densità, ricco di ciliegia, dal tannino fitto che senza essere sgarbato trattiene giustamente il sorso, alleandosi nell'azione asciugante con l'impressione sapida. Trasmette anche in questo la sua vicinanza al mare.

Non poteva esserci conclusione più adeguata e dolce della serata se non con l'Albana Vendemmia Tardiva 🍷 “Tregenda R!” 2014 di Villa Papiano, classificato, nella sua assoluta particolarità, come Vino Bianco da Uve Stramature. Meraviglia dai soli 8.5% in volume di alcol, ma con ben 200 g/l di zuccheri residui e uno strabiliante 12 g/l equivalenti di acido tartarico... numeri da Ice Wine.

Il colore è fiammeggiante, i profumi spaziano dalla pasta lievitata, all'uva passa, al dattero, per arrivare a metallo rovente, zucchero bruciato e un frutto inequivocabilmente rosso. Vero shock gustativo all'assaggio, nervoso come raramente accade per freschezza fruttata e zenzero verde, capaci di far passare in assoluto secondo piano una dolcezza che nei numeri dovrebbe essere quasi sfacciata. Sorso di pura vitalità e incredibile leggerezza, rimarrà sempre fra le esperienze di un degustatore.

Che serata !!! Altre ogni più rosea aspettativa, mai avrei pensavo di divertirmi così e allo stesso tempo imparare tantissimo...

Il rinnovato locale di Maura e Mariano è molto bello, mi piacciono le linee moderne, geometriche, con tanta luce in un bel contrasto con rifiniture scure e nere, la ricerca della raffinatezza nella semplicità.

Sono arrivato presto anche per visitare la cantina, dove ho trovato una buona selezione di bottiglie che conosco e bevo sempre ben volentieri, anche nel proporre i rossi freschi, ho trovato subito intesa con Maura. Ci siamo quindi accomodati nella Sala Corsi del Ristorante, davvero comoda, per ognuno tutto lo spazio che serve per seguire e prendere qualche appunto.

Le parole di Francesco sono state intervallate da alcuni piatti della cucina tradizionale dei “Du Matt”, mi sono goduto intensamente la golosità della 🍴 “Lasagnetta con ragù e besciamella” e la morbidezza della 🍴 “Carne 'cotta al giusto' con patate agata e verdura saltate”, in un bel contrasto con il suo contorno. Come entrée i “Cannoli di verdura e carne”, chiusura croccante e dolce nella 🍴 Torta Sbrisolona.

Questa la lista dei vini proposti e raccontati da Francesco e Maura:

🍷 Villa Papiano – Sillaro Igt “Terra !” 2016

🍷 Cà di Sopra – Romagna Sangiovese Superiore “Crepe” 2016

🍷 I Sabbioni - Romagna Sangiovese Superiore “Le Liti” 2016

🍷 Villa Liverzano – Ravenna Igt Sangiovese “300” 2016

🍷 Villa Papiano - Romagna Sangiovese Superiore “Le Papesse di Papiano” 2016

🍷 Noelia Ricci - Romagna Sangiovese Predappio “Il Sangiovese” 2016

🍷 Villa Venti - Romagna Sangiovese Superiore “Primo Segno” 2016

🍷 Podere Vecciano – Colli di Rimini Sangiovese Superiore “MonteTauro” 2016

🍷 Villa Papiano – Vino Bianco da Uve Stramature “Tregenda R!” 2014